Сидр: вино без воды и дрожжей

27.04.2010г. Немного истории старой и новой

Немного истории старой и новой

Классический сидр - это обыкновенное вино из яблочного сока, которое получается без добавления воды и дрожжей. На первый взгляд кажется, что все очень просто: забродили яблоки и вот вам вино. Однако древние норманны, прародители сидра, так не считали, а их отношению к вину стоит всем нам только поучиться, да и лучшие яблоки, как будто специально созданные для сидра, всегда водились в яблоневых садах Нормандии: сладкие, кислые и горькие, причем для сидра нужно было составлять определенную пропорцию всех сортов яблок.
Самое большое распространение сидр получил в Испании, где также никогда не было недостатка в яблоках, а появление сидра у себя в стране сами испанцы приписывают древней легенде, создание которой не обошлось, разумеется, без морских мотивов. Вроде как испанским морякам во время долгих плаваний не хватало пресной воды и они использовали вместо нее яблочный сок, который в процессе долгого похода сам собой превращался в вино. Вино, которое веселило душу, поднимало настроение, но при этом голова оставалась ясной.
Может, так оно и было. Во всяком случае, сидр в Испании очень даже почитают. Его пьют вместо воды, и в отличие от других алкогольных напитков голова после сидра действительно не тяжелеет. Испанцы даже приписывают сидру лечебные свойства: он выводит из организма все шлаки.
В России тоже производили сидр. Доподлинно известно, что в 1890 году на какой-то выставке его дегустировала сама императрица, причем он ей очень понравился. Но при советской власти сидр, можно сказать, исчез.
В Америке из сидра готовили довольно крепкий алкогольный напиток - Apple Jack, отдаленно напоминающий сидр.
Неумолимая статистика подтверждает, что основная доля мирового потребления сидра приходится на Францию, некоторые кантоны Швейцарии, Испанию, Австрию и Германию. В Англии сидр продавали под общим названием British wines, но после распространения английских виноградных вин это название сидра забыто.

Как делают сидр

Производят сидр также, как любое плодово-ягодное вино, но существует своя, «яблочная» специфика. Так, им нельзя давать окисляться, а для этого сидровики все время чистят ножи особых мельниц для очистки фруктов. Еще в бутыли с соком не должен попадать воздух. После измельчения яблок и отжатия сока последний должен отстояться. После этого сок перекачивают в деревянные бочки. Бочки кладут на бок. Начинается брожение (примерно пять недель). Когда этот процесс завершается, готовый сидр держат при температуре чуть выше нуля. В результате получается алкогольный напиток крепостью 5 - 7 % . Перед разливом в бутылки, сидр осветляют и пастеризуют.
Конечно, традиционные бочки для сидра - дубовые, причем в каждой крышке от бочки делается небольшое отверстие для мойщика. Мойщик обязан быть худым и невысоким (иначе не пролезет в дыру). Платят таким мойщикам немало, а свою работу они проделывают вручную и без применения химии.
В настоящее время сидр позиционируется как игристое вино и к старой технологии он, мягко говоря, отношения не имеет. Его нередко искусственно обогащают углекислотой методом шампанизации, т.е. технологическая цепочка такая же, как и при производстве шампанского. Хорошо выбродивший, сухой сидр подкрепляют коньяком до 9 - 10% алкоголя. Чем больше содержится алкоголя в сидре, тем в нем лучше сохраняется большая концентрация углекислоты. В очень толстые бутылки наливают сидр и для вторичного брожения добавляют раствор рафинированного сахара. Добавили 8 грамм сахара - получится самый слабоградусный сидр, 12 грамм средний, а при добавлении 16 граммов получается самый игристый и самый крепкий сидр.
Готовые для вторичного брожения бутылки закрывают пробками, закрепляют их на бутылках проволокой и помещают в горизонтальном положении в теплое место (температура 25) . Когда через несколько месяцев брожение в бутылках начинает подходить к концу, дрожжи постепенно опускаются на дно, и сидр начинает осветляться. С этого момента приступают к ремюажу. Он заключается в том, что бутылки устанавливают горлышками вниз почти в вертикальном положении и ежедневно поворачивают их около вертикальной оси, чтобы заставить дрожжи и вообще весь осадок собраться вниз на пробку. Ремюаж продолжается до двух месяцев. Когда весь осадок собрался на пробку и уплотнился, бутылки переносятся в холодное помещение, где происходит дегоржирование - удаление из бутылки сидра осадка.
При дегоржировании рабочий берет бутылку левой рукой за горлышко, поворачивает ее почти горизонтально и при помощи крючка или щипцов вытаскивает пробку, пока наконец от внутреннего давления углекислоты пробка вместе с сидящим на ней осадком не вытолкнется. Бутылку в этот момент рабочий быстро поворачивает горлышком кверху, еще раз очищает его и временно заткнув пробкой, передает соседнему рабочему для дозирования. Многие современные производства используют замораживание осадка на пробке, превращая его в льдинку. Но большинство производителей работает по старинке.
Дозирование - это доливка получившегося игристого сидра известным количеством ликера. Оно производится для того, чтобы восполнить потерю сидра от дегоржирования, а также придать вину желаемую сладость и крепость. Количество вина, выливаемого при дегоржировании, не одинаково и колеблется между 50 и 100 мл. Для получения игристого сидра одинаковой крепости и сладости дозирование ведется в два приема. Сначала прибавляют одинаковый для всех бутылок небольшой объем ликера, а затем бутылку доливают совершенно выбродившимся, хорошо просветленным сухим сидром.
Дозировку производят очень быстро, чтобы из вина не успело выделиться много углекислого газа. После доливки бутылки ее тотчас же закупоривают новыми хорошими пробками, обвязывают и наклеивают этикетки.

Потребление и традиции

Считается, что только яблоко, как винная основа может на равных конкурировать с виноградом по содержанию различных веществ. И в некоторых странах, прежде всего Франции и Испании, по достоинству ценят сидр.
Заводы по производству яблочного сидра во французской провинции Кальвадос считаются законодателями мод в этой отрасли. При этом рецептура (в данном случае подбор сортов яблок) тщательно хранится и передается только по наследству.
И все же тихий, сухой, не игристый сидр как самостоятельный алкогольный напиток постепенно забывается. В настоящее время его чаще используют просто как основу для получения кальвадоса - яблочного бренди. Для этого его перегоняют дважды, а полученный спирт старят в дубовых бочках не менее двух лет.
Зато игристый сидр около 30 лет назад активно стал завоевывать популярность в европейский странах. Он, во-первых, дешевле шампанского, а, во-вторых, по вкусовым качеством практически ему не уступает. Некоторые сорта игристого сидра даже превосходят шампанское, во всяком случае, пузырьки в сидре играют гораздо дольше.
Сидр рассчитан на все случаи жизни, поскольку его можно сделать сладким, сухим и традиционным, все зависит от пропорций и сортов яблок в нем. Пить его также могут все от глубоких стариков до детей (есть так называемый детский, совсем безалкогольный сидр). И все же он больше всего напоминает шампанское, поэтому часто сидр подают во время презентаций и праздничных приемов.
С употреблением сидра связано множество традиций, следовать которым истинные любители считают обязательным.
В Нормандии, например, существует даже орден Знатоков сидра. Каждый год, члены этого ордена, облачившись в средневековые одежды, собираются на небольших семейных сидрериях для дегустации и приема новых членов.
Разливать сидр можно с помощью современных устройств для розлива, но настоящие любители этого напитка предпочитают ручной розлив - еще одна традиция.
Из любой бутылки, как правило, наливают только шесть стаканов, причем бармен поднимает бутылку высоко над головой, а руку со стаканом опускает вниз. Что осталось - уже, якобы, не то. Почему? Тоже - традиция.
И пить сидр нужно по-особому: последние капли из стакана пьющий обязательно выплескивает на пол. Зачем? А теперь уже никто не знает. Раньше от такого выливания на полу текли лужи и их засыпали опилками и ветками.
Сидрерии в Испании всегда были именными и по сей день они выглядят весьма патриархально. А еще испанцы устраивают традиционный фестиваль сидра в сурбиле, и проходит он в мае, когда сидр набирает свой оптимальный вкус, когда он самый-самый.
Вот как описывают этот фестиваль очевидцы: Главное действие проходит на центральной деревенской площади. Здесь с самого утра на столах рядами расставлены бутылки с сидром и национальные десерты пироги с яблоками, запеченные вишни. Многие из пришедших в национальных баскских костюмах. Женщины в серых юбках и блузках. Мужчины в серых брюках, белых рубашках и черных жилетах. На шеях белые платки, а на головах большие черные береты, которые они называют чапелла . На особом возвышении зрителям показывают, как изготавливался сидр в прежние времена. Рядом с кучей яблок здесь расположено давнее устройство для дробления и отжима фруктов. Мужчина крутит ручку установки, похожей на большую мясорубку, а женщина бросает в нее плоды. Яблочный сок сливают в бочку. И хотя весь этот процесс с детства знаком большинству зрителей, они относятся к происходящему, как к священнодействию. Способствует этому и сам облик городской площади: дома, окружающие ее, построены в начале девятнадцатого века...

Галина Мумрикова

          http://vnov.allcafe.info/readingroom/drink/Sidr/vine_wwater/